květen 2021
Vydatnou polévku jsem prvně ochutnala před mnoha lety ve vietnamské komunitě, později jsem na ni narazila v pražské SAPĚ. Postupně se pak začala objevovat v nabídce asijských bister. Ve velké porci lze podávati jako samostatné jídlo, bez dalších chodů.
Jak na ni:
Na polévku se používá maso a kosti. Maso může být hovězí, slepičí, vepřové, jedla jsem polévku i z mas smíchaných.
Poměr maso-voda vám přesně neřeknu, ale pro představu si to můžete odvodit od 1 slepice na ca 10 l vody.
- Maso se omyje a v hrnci povaří 10–15 min. Tato voda se vyleje (!) Maso se znovu omyje a vloží i s kostmi do nově napuštěné vody.
David to špatnou češtinou okomentoval, jako že původní voda musí pryč, protože je ´špinavá´ a polévka by nebyla dobrá.
- V nové vodě, kam se přidalo i trochu soli (ne moc!) a trochu polévkového koření (např. Kucharek) se pak maso (a kosti) vaří do změknutí masa.
Jen pro zajímavost – v profi-kuchyních bývá hrnec stále na sporáku, i 24 hod. a dýl. V domácích podmínkách to je zbytečné.
- Dvě nenakrájené cibule a kus čerstvého zázvoru se ogriluje. Aby byla správná vůně a chuť, mělo by to být nad plamenem; v nouzovém případě opéct třeba přímo na kamnech nebo el. plotýnce (kdo má indukci, jako já, musí opéct na suché pánvi).
- Ogrilovaná zelenina v celku, kousek celé skořice a pár hvězdiček badyánu se pak povaří ve vývaru ještě dalších 10–15 min. Poté se maso vyjme a vývar se scedí do čisté nádoby.
- Maso se nakrájí na velmi tenké plátky – sousta. Mně se to ani s ostrým nožem nikdy nedařilo. David poradil, že se maso nemá krájet teplé. Je dobré ho dát nejprve do chladničky nebo mrazáku ztuhnout. Po nakrájení je pak samozřejmě třeba ho před podáním ve vývaru opět ohřát.
- Do velké misky se dá porce uvařených vietnamských nudlí. Většinou se používají širší rýžové. Lze použít i jiné, ale dle mé zkušenosti tenké trochu mění chuť vývaru.
Přidají se kousky masa a přelije vývarem. Navrch přijde nařezaná zelená nať cibule (může být i pažitka), zvláštní chuť dodají čerstvé listy koriandru.
- Polévku si nakonec může každý ještě dochutit dle sebe směsí z rybí omáčky, feferonkové pasty, česneku, citronu anebo jen něčím z toho.
Kdo vaří polévky často, může mít dochucovací směs připravenou předem do zásoby.
Do zavařovací sklenice nakrájím na plátky několik stroužků česneku, přidám na tenko nakrájená kolečka z 1 - 3 červených feferonek a zaleju jablečným octem (oproti běžnému octu je jablečný zdravý). Doředím malým množstvím vody. Lze přidat i trochu rybí omáčky. Skladuji v lednici. Ochutit tím lze i náš ´česky vařený´ vývar.
